Что это за вещество и для кого оно опасно? Ответ на этот вопрос в нашей статье!
Это один из главных белков злаковых, в первую очередь пшеницы, благодаря которому хлеб, сделанный из них, был съедобен. Именно благодаря глютену каменные и малосъедобные зернышки злаков люди научились превращать в воздушный, ароматный и вкусный хлеб.
В результате он стал главным продуктом питания. Все дело оказалось в дырочках в хлебном мякише — благодаря им он мягкий и съедобный. Если их нет, хлеб будет жестким, как камень.
Вот это благо пищевых технологий — одновременно и причина проблем для здоровья у приличного количества людей. Его непереносимость называют целиакией или глютеновой энтеропатией. Болезнь известна давно, раньше диагноз ставили в детстве.
Целиакия считалась редким врожденным заболеванием, которое обнаруживали примерно у одного человека из 5-8 тысяч. Но сегодня болезнь видят несколько иначе: она встречается гораздо чаще, и может протекать более легко, чем у детей с явной непереносимостью. Поэтому многие живут с этим заболеванием, даже не догадываясь о нём.
У них есть умеренные проблемы с пищеварением и здоровьем, но они не столь тяжелы и столь явны, чтобы по ним можно было четко поставить диагноз. Врачи тоже не нацелены на выявление таких пациентов. Но при этом не только снижается качество жизни, но страдает весь организм, в нём могут поражаться очень многие органы.
Что можно и что нельзя есть при целиакции?
— В пшенице, ржи, овсе, ячмене и ряде других злаковых и зерновых культурах есть глютен. Поэтому хлебобулочные, макаронные изделия, каши и другие продукты из них или с ними больным целиакией запрещены абсолютно и пожизненно.
— Из злаков и зерновых разрешены только: гречка, рис, кукуруза, соя, картофель, просо, тапиока и продукты из них.
— В мясе, рыбе и птице глютена нет, поэтому если они натуральные и без добавок, их есть можно. Однако, масса готовых продуктов из них и полуфабрикатов содержат глютен в составе крахмалов, муки, прочих наполнителей и пищевых добавок. Поэтому надо быть всегда настороже с колбасами, полуфабрикатами, фаршами и другими переработанными продуктами.
— Все перечисленные выше пищевые добавки, а также загустители и стабилизаторы, могут быть сделаны из культур с глютеном. Поэтому, он может попадать во все соусы, консервы (даже из овощей и фруктов), в молочные продукты (йогурты, творожки, сладкие десерты и т.п.), мороженое и т.д.
— Кондитерские изделия, растворимый кофе, чай, какао, пиво, газировки и другие напитки могут содержать солод и иные добавки с глютеном.
— Обращайте внимание на красители в составе продуктов. Глютен может быть в карамельных красителях (Е 150а — Е 150d) и в аннато (Е 160b).
— Другие добавки, в которых может быть глютен: сахарозаменители мальтол (Е 636), изомалтол (Е 953), мальтит и мальтитный сироп (Е 965). моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471).
— Все овощи разрешены, если они не содержат пищевых добавок
